BAB I
PENDAHULUAN
Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya gizi bagi kehidupan mereka, maka meningkat pula kebutuhan akan produk bergizi yang meliputi hasil ternak salah satunya adalah daging. Daging merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang mempunyai nilai gizi yang tinggi. Daging memiliki kandungan protein, lemak, mineral, air, vitamin dan bahan nutrisi lain yang dibutuhkan manusia untuk hidupnya.
Daging merupakan sumber komoditi yang banyak dikonsumsi oleh manusia dan merupakan media kultur yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Sehingga untuk memperoleh kualitas karkas yang baik dari hasil pemotongan ternak diperlukan beberapa persyaratan. Karkas domba sama hasilnya dengan karkas sapi, tetapi pada karkas domba terdapat penggolongan yang diistilahkan lamb dan mutton. Proses pemotongan domba memiliki perbedaan dengan spesies lain.
Tujuan praktikum pemotongan domba adalah agar mahasiswa mengetahui dan memperoleh bekal pengetahuan dan ketrampilan dalam pemotongan sampai dengan terbentuknya karkas, serta mampu menilai dan mengevaluasi produksi karkas dan non karkas. Manfaat dari praktikum ini mahasiswa diharapkan dapat mengevaluasi kualitas karkas dan non karkas yang dipotong sendiri dengan yang dilakukan di Laboratorium Ilmu Ternak Potong dan Kerja.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pemeriksaan Ante Mortem dan Post Mortem
Tahapan prose ante mortem adalah tahapan yang menyangkut pemeriksaan kesehatan, berat badan, jenis kelamin dan umur ternak yang akan dipotong. Pemeriksaan kesehatan ternak bertujuam melindungi konsumen dari adanya penyakit menular. Sebelum dipotong, ternak dipuasakan terlebih dahulu. Pemuasaan ternak sekitar 12 – 24 jam, agar ternak mengeluarkan sebagian kotoran dan darah secara tuntas. Tahapan proses post mortem adalah tahapan yang menyangkut proses pemeriksaan, pelayuan, pendinginan, dan pengangkutan karkas (Murtidjo, 1993).
2.2. Pemotongan Domba
Hewan ternak sebelum pemotongan harus dipuasakan tetapi diberi air minum yang bersih dalam kandang selama 12 sampai 24 jam. Dijelaskan lebih lanjut bahwa perlakuan pemuasaan ini mengurangi energi makanan yang tidak tercerna dan tinja di dalam saluran pencernaan dan memperbaiki daya simpan daging (Williamson dan Payne, 1994). Ditambahkan Gunardi (2002) tujuaan pemuasaan adalah untuk memudahkan pengeluaran jerohan (eviserasi), mendapatkan prosentasi karkas yang lebih tinggi, memudahkan penanganan sehingga ternak tidak terlalu stress dan daging tidak banyak terkontaminasi kotoran.
Domba yang akan dipotong kedua kaki bagian belakangnya ikat dan pisau yang digunakan memiliki 2 sisi tajam. Proses pemotongan dilakukan dengan memotong 3 saluran, yaitu arteri jugularis, esophagus, dan kerongkongan. Penggunaan pisau yang tajam lebih efektif dan manusiawi (Blakely dan Bade, 1998). Cara pengulitan yang banyak dilakukan adalah dengan menggantungkan kaki bagian belakang berada diatas dan bagian kepala di bawah, bagian kulit domba tidak melekat erat dengan pada karkas kecuali bagian rusuk. Cara yang paling mudah didalam pengulitan adalah dengan memasukkan udara diantara kulit dan kaki dengan jalan memeberikan tekanan udara pada bagian persendian kaki yang disebut Carpus meta carpus dan Tarsus meta tarsus (Soeparno, 1998).
2.3.1. Proses Pembentukan Karkas Domba
Menurut Gatenby (1995) menyatakan, proses pembentukan karkas domba meliputi pemotongan kaki depandan belakang dengan membuat sayatan pada sendinya, menguliti yang diawali dari bagian kaki, memisahkan kepala dan kaki dari karkas, mengeluarkan viscera dan membersihkannya. Pengulitan yang dilakukan dengan hati-hati menggunakan tangan untuk menekan di antara dan selis (selaput tipis yang menutupi karkas). Selaput selis jangan sampai sobek sebab melindungi daging dari kekeringan. Blakely dan bade (1998) menambahkan bahwa, viscera dikeluarkan melalui pembelahan perut. Viscera yang telah dibersihkan dan didinginkan selama 24-72 jam akan mengalami penyusutan 1%.
2.3.2. Potongan Komersial Karkas Domba
Ilustrasi 1. Potongan Karkas Domba
Angka persentase karkas maksimum pada domba, umumnya berkisar antara 46-53%. Potongan daging domba meliputi “leg”, “sirloin”, “flank”, “breast”, “foreshank”, “chuck”, “hotel rack” dan “loin” (Blakely dan Bade, 1998). Pembagian karkas oleh Soeparno (2005) terdiri atas bahu (shoulder, termasuk leher), rib (rusuk) atau rack, paha depan (shank) atau shin dan dada (breast) yang termasuk karkas bagian depan (sadel depan), dan paha (leg termasuk sirloin), loin dan flank yang termasuk sadel belakang. Sadel depan dan sadel belakang masing-masing berjumlah kira-kira 50%.
BAB III
MATERI DAN METODE
Praktikum Abatoir dan Teknik Pemotongan dilaksanakan pada hari Minggu tanggal 1 November 2009 pukul 06.00 WIB sampai dengan 14.00 WIB di Laboratorium Ilmu Ternak Potong dan Kerja, Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang.
3.1. Materi
Materi yang digunakan pada praktikum ini berupa satu ekor domba jantan jenis domba ekor gemuk. Alat yang digunakan adalah pisau, timbangan gantung dan digital, ember, alas plastik, tali rafia, mesin pemotong karkas, meteran,
3.1. Metode
Metode yang dilakukan adalah domba ditimbang, disembelih dengan memutuskan 3 saluran utama yaitu vena jugularis, arteri carotis, esophagus dan tenggorokan. Darah yang keluar ditampung dan ditimbang, setelah itu domba ditimbang kembali. Dilakukan proses pembentukan karkas mulai dari pemotongan kepala, kaki, pengulitan, pengeluaran viscera dan pembersihannya, kemudian masing-masing bagian ditimbang. Karkas yang didapatkan dibagi menjadi 7 potongan komersial dan dilakukan pemisahan lemak, daging, serta tulangnya kemudian ditimbang.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Pemeriksaan Ante Mortem dan Post Mortem
Jenis atau bangsa domba yang digunakan dalam praktikum ini adalah jenis domba ekor gemuk (“fatt tail sheep”). Domba ekor gemuk memiliki ciri ekor besar dan berlemak, badan lebih besar dari pada domba ekor tipis, dan warna rambut putih kasar. Sebelum melakukan proses pemotongan terlebih dulu dilakukan pemeriksaan terhadap domba yang akan dipotong apakah telah memenuhi syarat atau belum. Domba yang akan dipotong merupakan ternak yang sehat, tidak terkena penyakit, tidak lelah karena tidak dipekerjakan, serta bukan merupakan ternak untuk bibit, oleh karena itu domba telah memenuhi syarat untuk dilakukan proses pemotongan. Hal ini sesuai dengan pendapat Soeparno (1998), yang menyatakan bahwa syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan ternak adalah 1) ternak sehat, harus berdasarkan pemeriksaan dokter hewan yang berwenang; 2) ternak tidak dalam kondisi lelah atau habis dipekerjakan; 3) ternak sudah tidak produktif lagi atau tidak dipergunakan sebagai bibit. Selain itu sebelum domba dipotong, terlebih dahulu dilakukan pemuasaan sekitar 12-24 jam agar domba mengeluarkan sebagian besar kotoran dan darah secara tuntas (Murtidjo, 1993). Pemeriksaan Post mortem diawali dengan melakukan penimbangan setelah menjadi karkas kemudian dilakukan pelayuan selama 2 jam, kemudian dipotong bagian kiri dan kanan, dilakukan pemisahan karkas antara tulang dan daging. Hal ini sesuai dengan Murtidjo (1993) bahwa tahapan proses post mortem adalah tahapan yang menyangkut proses pemeriksaan, pelayuan, pendinginan, dan pengangkutan karkas.
4.2. Proses Penyembelihan
Sebelum domba di potong dilakukan pemuasaan pada domba, hal ini dilakukan agar kualitas daging domba baik. Ternak yang diistirahatkan sebelum pemotongan akan menghasilkan daging yang kualitasnya lebih baik, hal ini berhubungan dengan cadangan glikogen dalam otot (Gunardi, 2002). Domba yang akan dipotong ditimbang dengan hasil 18,5 kg. Proses pemotongan kambing dilakukan dengan merebahkannya dan keempat kaki dipegang. Kepala diarahkan ke kiblat, kemudian proses pemotongan 3 saluran utama (vena jugularis, esophagus dan tenggorokan) dilakukan, hal ini telah sesuai dengan pendapat Blakely dan Bade (1998). Perbedaan proses penyembelihan karena adanya perbedaan syariat yang digunakan, pada praktikum ini menggunakan syariat Islam sehingga diperoleh hasil yang halal.
Darah yang keluar ditampung dan ditimbang dengan hasil 0,8 kg. Proses pengulitan menurut Blakely dan Bade (1998), yaitu dengan pengulitan manual melalui penekanan antara kulit dan badan. Pengulitan diawali dari bagian kaki belakang. Proses pengulitan di mulai dari kaki dan berakhir dengan lepasnya kulit dari tubuh yaitu dengan menyayat kedua persendian kaki depan dan dipatahkan. Kaki bagian depan setelah ditimbang diperoleh hasil 0,274 kg, dan kaki bagian belakang 0,553 kg.
4.3. Karkas Domba
Proses pengeluaran karkas dilakukan dengan membelah bagian perut sampai dada. Viscera dikeluarkan dan ditimbang. “Viscera” memiliki bobot 3,298 kg dan bobot viscera netto 2,024 kg. Karkas dipotong sesuai potongan komersil dengan potongan yang terdiri atas leg, loin, ribs, shoulder, neck, breast, flank dan berat total dari masing-masing bagian. Proses pengeluaran karkas dilakukan dengan membelah bagian perut sampai dada. Viscera dikeluarkan dan ditimbang. Karkas yang terbentuk dibelah jadi 2 bagian, kanan dan kiri dengan berat 3,8 kg dan 3,6 kg.
Presentase karkas domba diperoleh 40 %, jadi dapat disimpulkan bahwa karkas tersebut kurang baik karena nilainya dibawah 46 % (Blakely dan Bade, 1998). Berat saluran pencernaan yang diperoleh dari pemotongan domba yaitu meliputi berat total = 3,2 kg. ”Edible offal” merupakan komponen non karkas yang lazim dikonsumsi. Beberapa komponen ”edible offal” antara lain otak, jantung, ginjal, hati, limfa, pankreas, lidah, ekor, pipi, tetelan kepala, lemak dan usus kecil (Soeparno, 1998). Dijelaskan lebih lanjut bahwa kualitas karkas dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain warna daging, daya ikat air oleh protein daging, pH daging, susut masak, keempukan, tekstur daging, flavor dan aroma.
Pemeriksaan postmortem yang dilakukan pada praktikum pemotongan domba antara lain meliputi organ reproduksi yang terdiri dari testis dengan bobot 147 gr, organ pencernaan dengan bobot 2,024 kg, organ pernafasan yang meliputi bobot paru – paru 568 gram, karkas utuh 7,4 kg karkas kiri dengan bobot 3,6 kg dan karkas kanan 3,8 kg serta non karkas yang terdiri atas kepala dengan bobot 1,44 kg, bobot keempat kaki 0,553 kg.
Berat badan setelah dipotong dibandingkan dengan bobot hidup dan diperoleh hasil 17,7 kg : 18,5 kg. Proses pengulitan menurut Blakely dan Bade (1998), yaitu dengan pengulitan manual melalui penekanan antara kulit dan badan. Pengulitan diawali dari bagian kaki belakang. Proses pengulitan berakhir dengan lepasnya kulit dari tubuh dengan waktu lama pengulitan 18 menit. Kulit ditimbang dan diperoleh hasil 1,545 kg.
4.5. Kualitas Karkas
Kualitas karkas dapat dilihat dari bobot serta kualitas daging yang diperoleh. Soeparno (1998) berpendapat bahwa faktor yang menentukan kualitas daging meliputi berat karkas, jumlah daging yang dihasilkan dari suatu karkas dan kualitas daging dari karkas yang bersangkutan. Jumlah dan distribusi jaringan karkas bisa ditentukan secara tepat hanya dengan mengurai karkas secara lengkap. Distribusi daging penting untuk diketahui karena hal tersebut berhubungan dengan nilai ekonomis atau komersial karkas (Cahyono, 1998).
Berdasarkan hasil penimbangan diperoleh hasil untuk berat daging adalah 1,994 kg, sedangkan untuk berat tulang adalah 1,110 kg. Hai ini sesuai dengan pendapat Natasasmita (1978) yang menyatakan bahwa daging merupakan bagian utama karkas yang mempunyai nilai ekonomis tinggi dan sekaligus merupakan faktor utama sebagai penentu kualitas karkas yang meliputi keempukan, tekstur dan warna.
BAB V
KESIMPULAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum abatoir dengan materi pemotongan domba yang dilaksanakan di kandang domba dapat disimpulkan bahwa proses pemotongan domba terdiri atas penyembelihan, penampungan darah dan menimbangnya, memotong kepala, menimbang setelah disembelih, menguliti, mengeluarkan viscera dan menimbangnya serta membersihkan viscera. Prosentase karkas yang diperoleh 40 % dan non karkasnya 60 %.
5.2. Saran
Saran yang dapat penyusun sampaiakan adalah sebaiknya assisten harus mendampingi kelompoknya masing-masing, agar praktikannya mengerti tentang apa yang dipraktikumkan. Materi tentang prakrikum sebaiknya ditambah dengan mengukur suhu karkas sapi, babi mauoun domba.
DAFTAR PUSTAKA
Blakely, J. D. H. Bade. 1998. Ilmu Peternakan. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta (Diterjemahkan oleh Bambang Srigandono).
Cahyono, B. 1998. Beternak Domba dan Kambing. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Gatenby, Ruth M. 1995. The Tropical Agriculturalist. Sheep. Mac Millan Education, London and Basingstoke
Gunardi, E. H. R. 2002. Pengolahan Hasil Ternak Daging. Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Levie, A. 1977. The Meat Handbook. 3rd Printing. AVI Publishing Co. Inc. West
Port, Connecticut.
Murtidjo, B. A. 1993. Ternak Sapi Potong. Kanisius, Yogyakarta
Natasasmita, A. 1978. Body Composition Swamp Buffalo (Bubalus Bubalis). A Study of Development Growth and Sex Differences. Ph. D. Thesis. University Of Melbourne, Melbourne.
Soeparno. 1998. Ilmu dan Teknologi Daging cetakan ketiga. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging cetakan keempat. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Williamson, G. dan W. J. A. Payne. 1994. Pengantar Peternakan di Daerah Tropis. Gadjah Mada University Press, Yoyakarta (Diterjemahkan oleh SGN Djiwa Darmadja).
